文/海鲜指南（seafood-guide）刘少聪
2023年7月31日，相关部门发布《关于恢复和扩大消费的措施》的通知，其中明确提出”培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设，充分体现安全、营养、健康的原则，提升餐饮质量和配送标准化水平。推广透明厨房，让消费者吃得放心。”该话题也在海鲜指南视频号评论区引发了热烈讨论，有网友认为这是包括水产在内的农产品产业链未来的发展趋势：
也有网友指出，目前离实现这种模式还有很长的路要走：
这场讨论的核心焦点在于：对于企业来说，如何构建高效、健康和安全的水产食品产业链模式？伴随着我国水产行业的深度发展，以及预制菜风口带来的赋能，近些年水产产业链模式和供应体系也在发生变化。
针对以上变化和趋势，海鲜指南采访了多家企业，以了解这些企业在探索和实践过程中总结了哪些经验、企业在布局水产产业链和供应链时会遇到哪些机遇与挑战。
“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式或将是水产品从养殖到餐桌的一种模式变革！
通俗来说，“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式即是从养殖端到消费者餐桌的产业链体系布局。
具体到每一个环节，“种养殖基地”的背后意味着从小而散的粗放式养殖转向标准化和规模化的现代养殖模式；“中央厨房”即是一个集中处理各类原料，根据客户订单进行定制化加工制作的场所；冷链物流则是通过现代化仓储技术和冷链物流系统来保障食品在运输过程中的新鲜度和口感，最后把食材到达餐饮门店。
其中，中央厨房是该模式的关键一环，也是相比于传统产业链模式的最大变化：餐饮门店将食材处理流程前置到中央厨房，这减少了门店需要开设的厨房和大量员工等问题，减少对厨师个体的依赖，实现菜品的标准化，从而达到降本增效的目标。
据业者介绍，中央厨房目前主要分为两种：一种是新鲜食材搭配，并通过调理和熟制而出品，类似餐饮厨房或机关学校饭堂后厨的前置；另一种是预制食材带入中央厨房进行下一步骤的搭配，再制作或熟制，以加快配餐效率和出餐速度，并减少中央厨房的人力。
另外，预制预配可以减少大量厨余物质、避免环境污染，让门店、商场、消费端更加便捷高效。
从这来看，中央厨房与当下火爆的预制菜的内涵有很大程度的契合。（编者注：从定义来看，预制菜又称3R食品，即Ready to cook即烹、Ready to heat即热、Ready to eat即食，广义上会加上“即配”，所谓“即配”就是从中央厨房延伸出来的概念。）
今年预制菜首次写入中央一号文件，此次通知也再次指出培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，也为未来挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设，提升餐饮质量和配送标准化水平提供了方向。
不少从业者也看好该模式将是水产产业链未来的发展趋势。安徽富煌三珍食品集团有限公司总经理倪宝友表示，随着消费者对食品安全越来越重视、对食品品质要求越来越高，消费市场也会追求水产产业链的可视化和可溯源，通过全产业链布局来保障食品安全。
北京盈科(上海)律师事务所谢松同样表示，包括水产在内的农产品生产、流通、消费将越来越标准化、规模化，并且紧密联系，农产品的流通环节越来越少，流通速度越来越快，水产品消费的终端产品将以文件鼓励的预制菜为主。
“对于大的养殖企业来说，围绕预制菜为对象，将养殖基地规模化、养殖对象的标准化，与餐饮、生鲜电商等下游企业紧密对接，按照消费端需求进行生产将是必须的选择，将养殖、预制菜生产等集中化，才有经济学的规模效应。因此，抓住餐饮需求，生产有规模、有质量的农产品规模养殖企业，将会是农业企业的主流。”
多家企业已经在做类似的布局。在“产业化”方面，恒兴打造出了“1个产业链，6个板块”模式：1个产业链是从“塘头到餐桌”的水产食品产业链，6个板块包括种苗、饲料、动保、养殖、食品和数字渔业板块。
自成立之初，盒马便在生鲜物流供应链上重仓布局，打造全国物流体系骨干网络。今年7月，盒马上海供应链运营中心正式投产。中央厨房工厂，是盒马自建供应链中心的一大特色。生鲜原料汇集于此，通过盒马央厨进行深度再加工，做成以预制菜为主的鲜食产品。
盒马自建中央厨房工厂，让自有品牌预制菜的研发、生产、运输链路更为完善。从食材的原料到生产、运输到店，每一个环节都可追溯。随着盒马的西北、西南、华中、华东等地的7个供应链中心陆续投产，或成国内零售企业中规模最大的生鲜全温层物流体系。
“全产业链”是一种聚焦优势、联动发展的思维，而非唯一的布局模式但从实际来看，目前布局全产业链体系的水产企业数量比较少，其中很现实的原因是全产业链体系对企业的规模、市场竞争力和资本等多方面都有要求和门槛。
肇庆市中业水产有限公司董事谢海表示，水产产业链可以划分为一二产的“原料+产品”供应链，和仓储物流配送端的下游供应链。由于我国地域辽阔，从市场下沉、市场渠道、市场需求三个层面出发，都会面临不同的要求和服务标准，因此要做到全产业链覆盖是比较难的。
“目前相关企业都倾向于以自身的二产作为基础带动一产，配合一产农业的稳定发展与增收，在此一二产联动的基础上建立安全管理体系，通过自身三产的持续增长，还有消费市场各渠道的合作，做成更完善的产业链。”
“对于大多数企业来说，产业的上游养殖和加工环节可以形成联动的供应链体系，以保证供应链的稳定和食品安全及品质。但是再将链条像下游市场延申，会面临巨大的困难，因为中国地域辽阔，不同市场、不同市场的需求也不相同，企业布局市场需要花费很大精力，形成从上游到终端的全链路布局因此就更难。”
谢松表达了类似的观点：“对于养殖企业来说，产业链向上发展是容易的，比如某养殖企业做自己擅长且产品能够被自身消化的苗种、饲料等上游产业。对于养殖企业向下发展，例如布局食品加工、餐饮，我认为一定程度上超越了自身的专业，风险成倍增加；对于餐饮和生鲜企业来说，拓展到养殖端比较容易，再向上游的饲料、苗种环节延申，成本和难度就很大了。生鲜电商企业的产业链向上做部分产品的种植、养殖是保障自身产品安全供给的手段，但并不意味着吃下全部的上游养殖产业。”
倪宝友表示，“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式更深层的含义是要用全产业链的思维来布局，形成从塘头到餐桌的产业合力，但并不意味着每家企业都要去落地全产业链布局。
“企业在布局时要对市场进行挖掘和洞察，并且考虑自身的实力和资源，如果不具备全产业链布局的实力，可以聚焦某一个环节，嵌入到一个全产业链中，和产业链其他环节的企业进行资源合作，共同打造完整的产业链，这或许是更适合大多数企业的产业模式。”
工厂直接布局供应链也会遇到瓶颈！未来中央厨房趋势或将是精细化分工合作
此外，“中央厨房+冷链物流+餐饮门店”的中下游供应链，近些年也在发生分化与变化。
某连锁餐饮负责人表示，中央厨房模式将是餐饮未来的目标，但是从目前实际来看，仍还有很长一段路要走，“目前中央厨房模式基本可以满足单个城市的需求，但如果覆盖范围扩大、供应量增加后，有时候可能很难满足用量和规格定制化需求，主要体现是可供应量在一定程度上决定了我们餐饮的用量上限，再将中央厨房结合冷链物流来说，目前国内做得好的企业并不多。”
倪宝友分析，前几年“中央厨房”概念的火爆，是基于当时水产品供应的标准化程度整体并不高，而大型连锁餐饮又有菜品标准化的需求，这样背景下连锁餐饮很难找到满足需求的供应商，因此开始自建中央厨房，在中央厨房进行食材的分拣和预包装；但是随着水产品加工的标准化程度越来越高，尤其是烤鱼等产品可以实现较高程度的标准化后，也就解决了餐饮对食材标准化的需求，对于连锁餐饮企业来说不需要再大力投入中央厨房建设，相当于以前的自建中央厨房再次前置到工厂车间，对于餐饮企业来说，目前中央厨房的作用基本集中在酱料包和一些手工制品等等，以满足个性化的菜品口味需求，这在一定程度上不属于广义上“中央厨房”的内涵。
另一方面，“中央厨房+冷链物流+餐饮门店”的中下游产业链也越来越呈现精细化分工的特点。
谢海表示，聚焦加工环节的企业再布局销售供应链会遇到很多困难，主要体现在链路拓展带来的投入成本压力、专业供应链公司的压力、开拓外地市场时当地企业的压力。
“首先，对于重心在加工的企业来说，如果要布局销售供应链，需要在目标市场当地搭配好仓储、物流和配送等环节，这会消耗很大精力去布局一条较长的产业链路；其次，目前市场上有很多专门做供应链服务的公司，工厂直接布局下游供应链，但与这些专业的供应链公司相比，在价格、配送效率、服务等维度也不具备优势；另外，如果工厂聚焦本地市场也许能将供应链路走通，但是布局其他区域市场也面临着重重挑战，毕竟与外地企业相比，当地加工企业在打造供应链时具有多方位的优势。”
“也正是如此，很多即使全产业链布局的企业，在真正触达下游市场时，也会寻求和供应链公司合作，而不是亲自布局市场链路；基于此，未来中央厨房的供应链路分工也会越来越精细化，专业的企业做专业的事：工厂与上游养殖环节联同发展，供应品质稳定和食品安全保障的食材；物流公司专注于冷链物流的服务保障；供应链公司整合上游的食材资源，并通过物流仓储配送和服务，联动上游食材供应和下游餐饮门店，做好供应链供应服务，甚至未来供应链可能走向更加高效的线上平台模式。” |
