民以食为先,食以安为先!如何看待中国的预制菜?

发表日期:2023-10-07    来源于:
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预制菜,今年很火热的一个名词,不仅频繁出现在互联网、餐饮业,地方政策、金融界,但是作为终端的消费者也出现不同的声音:隔夜菜、没营养的......

首先我们先认识什么是预制菜?

所谓“预制菜”,就目前中国烹饪协会发布的标准,指的是以农产品为主要原料,运用标准化流水作业,经分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等预加工,以及炒、炸、烤、煮、蒸等。预制菜也叫料理包,就是将可食用原料经过预加工制成半成品或成品产品,根据需要配以各种辅料,可能会使用食品添加剂,具有保质期长、食用方便等特点。从类型上看,预制菜一般分为4类:即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。比如我们平时吃的开袋即食的豆干、鸡胸肉,就属于即食食品;需要用热水浸泡后或者加热后才能吃的方便面,就属于即热食品;经过简单烹调就能出锅的鱼香肉丝、梅菜扣肉等,就属于即烹食品;按照分量分装的净菜、净肉、辅料等的小炒菜组合,就属于即配食品。

了解完之后,你会发现预制菜其实一直在你身边。辣鱼仔、方便面、汉堡与薯条,牛扒与沙拉,连锁餐饮中的部分菜式,超市里货架上的,美团下单的均有预制菜。

我们再了解预制菜的发展历程。预制菜起源于美国,成熟于日本。

相比美国预制菜市场的发展和西式预制菜的易标准化,日本预制菜市场和日式预制菜的复杂度对中国预制菜企业而言,更具有参考意义。因为日本饮食结构与中国饮食结构存在一些差异性的同时,也存在一定的相似性。日本饮食结构的相对复杂性,决定了日系预制菜企业发展的复杂性。中国饮食结构的相对复杂性,也注定中国预制菜企业会与日式预制菜企业一样,走向复杂的发展道路。所以,要知道中国预制菜市场和中国预制菜企业的未来,就更需要关注日本预制菜市场和日式预制菜企业的发展历程。我们看看日本预制菜市场的发展历程。

日本预制菜行业的发展,共经历了四个阶段:

第一阶段:1958—1967 导入期。1920年,葛原伊平在北海道建造了一个日冷冻能力达10吨的冷冻机,开始生产冷冻鱼。这是日本冷冻食品事业的开端。到了二十世纪五十年代,日本冷冻食品行业也一直停留在较低的发展阶段。直到1965年,日本科技厅宣布了“冷链”的概念,日本政府开始大力扶持速冻食品企业、积极建设物流冷链,预制菜才算真正走上历史舞台。到了六十年代末,冰箱已经在全国的大型超市和餐饮业实现了基本普及。之后,冷冻食品的需求开始猛增,包括炸肉饼、汉堡包、烧卖、饺子、炸虾等在内的熟制速冻食品已经在市场上扎根。受基础设施的推动,日本预制菜在1958-1968年期间,消耗量从0.13万吨增至2.54万吨。据数据显示,该阶段的日本预制菜行业规模CAGR在45%以上。

第二阶段:1968—1996 爆发期。与美国类似,随着经济发展,大量女性会选择外出工作,进而推动了餐饮连锁企业的扩张以及预制菜在市场中的渗透。而这一选择,也同样推动了日本餐饮连锁业的发展和预制菜在B端市场中的渗透。伴随美国餐饮连锁品牌进入日本,日本餐饮连锁在七十年代得到了进一步发展。同时,不断上涨的人工成本和房地产泡沫带来的房价上涨,也促使了冷冻预制菜在市场中的渗透。

在行业趋势的推动下,日冷集团、神户物产这两大预制菜企业逐渐走向成熟。各自在推出B端预制菜之外,还推出了满足C端便捷、新鲜需求的差异化预制菜。比如,九十年代的日本家庭,已经非常习惯使用家用微波炉,在单人户增多的情况下,日冷顺势推出了微波即可的速冻炸肉饼,而且还不影响口感。在B&C端需求的共同推动下,日本人均冷冻预制菜消费量由1970年的0.6千克增长到2000 年的9.73千克。据欧睿国际数据显示,此阶段的行业规模CAGR在10%左右。

第三阶段:1997—2006 稳定期。随着日本经济泡沫破裂,居民收入与消费支出都出现了下滑,餐饮行业和预制菜行业的增长自然也就遭到了影响。另一方面,也是因为餐饮连锁企业扩张放缓,预制菜行业增长接近了天花板。由此,日本冷冻预制菜人均消费量从2000年的9.73千克下跌至2010年的9.23千克。同时,日本速冻食品企业数量从2003年的693家减少到2007年的613家。到了2020年,速冻食品企业仅有370家。行业进入洗牌期,集中度迅速提升。

第四阶段:2007-至今 恢复期。人口老龄化和家庭少子化的情况,让日本家庭消费习惯发生改变。日本家庭对于便捷性更高的预制菜有了更强的依赖度,预制菜需求逐渐提升。据安信证券显示,2020年家庭用冷冻预制菜产量已超越餐饮端产量,人均冷冻预制菜消费量从2010年的9.23千克恢复到2020年的11.04千克,2020年冷冻预制菜产量约占日本冷冻食品总产量的90%。到了2021年,日本预制菜的渗透率已经达到了60%以上。伴随预制菜渗透率的提升,行业也逐渐走向成熟,行业集中度再度提升。2007年,速冻食品企业的工厂数和企业数分别为746家、613家,到2021年工厂数和企业数分别为432家、365家,较2007年分别下降了42% 、40%。

我国预制菜的展望

有数据显示,我国近几年预制菜市场规模逐渐增长,2021年中国预制菜市场规模为3459亿元,2022年预测为4196亿元,而到了2026年预计可达到10720亿元。由此可见预制菜的市场需求之大,它的出现让很多人大为欢喜。对于餐饮企业来说,预制菜可以减少人工成本,提升出餐效率,保证口味稳定,提升食品安全质量保证。近年来随着餐饮业劳动力和租金成本的增加,对b端的需求越来越强劲。与此同时,随着保鲜技术的快速发展,复合调味品和以速冻为代表的冷链物流,中国预制菜肴已经进入了快速发展的轨道。另外,当前“懒宅经济”推动预制菜行业高速发展。预制菜简化繁琐买菜、洗菜、切菜、烹饪等各种步骤,既融合了品质又融合了口感,较为迎合当下年轻消费群体的生活方式和消费习惯。

预制的菜受到如此关注也是消费水平多元化需求市场的正常响应,是农产品和食品行业深加工走向工业化、产业化过程中的必然经历的过程,是整个细分产业链的一个支链而已。只是种类比过去更加丰富,迎合了市场需求消费升级变化的趋势。

民以食为先,食以安为先!预制菜比普通食品加工要求更高,从行业和营养健康角度考虑,既要有食品安全的保证,还要有食品原有营养价值的保持度保鲜度,这是合格的预制菜企业必须做到的。只有具备种植养殖端、生产加工端、冷链物流商贸端、消费销售端等要素资源的地区里的好企业才能让预制菜健康成长。

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